Le Daim : un goût authentique à découvrir !

Sous vide

Conserves

Livret de Recettes
* Civet de Daim de France :
Pour 6 personnes :
- 1,8 Kg de collier et poitrine de Daim de France coupé en cubes de 50g,
- 1 bouteille de vin rouge,
- 100g de carottes,
- 50g d'oignons,
- 25g d'échalotes,
- 50g de céleri,
- 1 clou de girofle,
- 1 morceau de sucre,
- 1 bouquet garni,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre,
- 2 cuillerées à soupe d'huile,
- 1 cuillerée à soupe de cognac ou armagnac,
- Sel, poivre, farine.
Préparation : 30 minutes – 24 heures de marinade
Cuisine : 2 heures

Mélangez tous les ingrédients de la marinade et faites macérer la viande pendant
24 heures en veillant à ce que tous les morceaux soient couverts.
Egouttez la viande et faites revenir les morceaux sur toutes leurs faces dans un peu d'huile.

Faites blondir les légumes de la marinade et mouillez avec son jus au chinois.
Faites cuire à couvert le tout pendant 2 heures à feu moyen.
Assaisonnez en fin de cuisson et liez la sauce avec un peu de farine.


* Epaule de Daim de France aux noix et Cognac
Pour 6 personnes :
* 1,5Kg d'épaule de Daim de France en os,
* 50g de poitrine fumée en tranches,
* 1 petit pot de crème fraîche liquide,
* 200g de cerneaux de noix,
* 4 cuillerées à soupe de cognac,
* 3 grains d'ail, sel, poivre.

Préparation : 10 minutes – Cuisson : 30 minutes
Piquez l'épaule enduite de beurre sur un lit de poitrine fumée dans un plat allant au four.
Faites cuire 20 et 30 minutes.
Vérifiez la cuisson : la viande doit être rosée.

Retirez l'épaule du plat et réservez au chaud, sous une feuille d'aluminium.
Déglacez le plat de cuisson avec le cognac et la crème fraîche.
Ajoutez les cerneaux de noix et assaisonnez.
Découpez l'épaule et couvrez les tranches avec la sauce.

* Tournedos de Daim de France aux poires et raisins
Pour 4 personnes
* 800g de tournedos ou médaillons de Daim de France,
* 6 poires, 2 citrons,
* 2 verres de vin rouge, 2 verres de vin blanc,
* 200g de raisins frais,
* 50g d'échalotes,
* 40g de sucre,
* 1 petit pot de crème fraîche liquide, Huile, sel, poivre.

Préparation : 15 minutes – Cuisson : 25 minutes
Coupez en deux les poires épluchées.
Cuisez une moitié avec le vin rouge et 20g d'eau et l'autre moitié avec le sucre,
le jus de citron et 500g d'eau.

Faites cuire les raisins avec un peu de beurre d'huile.
Réservez .Faites cuire les tournedos 2 à 3 minutes de chaque côté. Réservez au chaud. Déglacez la poêle avec le vin blanc et les échalotes.
Laissez réduire. Ajoutez la crème et assaisonnez.
Réchauffez les poires et les raisins dans leur jus. Entourez les tournedos avec les grains de raisins et les poires coupées en tranches.

* Rôti de Daim de France aux champignons de saison
Pour 4 personnes
* 800g de rôti de Daim de France (filet, gigue ou épaule),
* 1kg de champignons forestiers de saison,
* 4 oignons, 3 grains d'ail, persil, huile, beurre, sel, poivre, sucre.
Préparation : 20 minutes – Cuisson : 30 minutes
Disposez le rôti de Daim, préalablement enduit de beurre, dans un plat allant au four.
Salez et poivrez.
Faites cuire pendant 20 minutes à four chaud (thermostat8).
Vérifiez la cuisson. La chair doit être rosée.
Pendant la cuisson, faites revenir les champignons dans une sauteuse avec un peu d'huile.

En fin de cuisson, saupoudrez les champignons avec le hachis d'ail et de persil.
Faites caraméliser pendant 15 minutes les oignons dans un peu d'eau avec 40g de beurre et une cuillère à soupe de sucre.
Sortez le plat du four. Couvrez la viande avec les oignons et entourez le rôti avec la garniture de champignons.

Conseil de cuisson :
Le four doit être bien chaud (thermostat8-240°). Pour obtenir une viande bien tendre et juteuse, le temps de cuisson doit être court. Vérifiez de temps en temps la cuisson.

La chaire doit être saignante ou rosée. La viande est découpée juste avant d'être servie.
Pour la maintenir au chaud, il suffit de la couvrir d'une feuille d'aluminium.
Pour ceux qui n'aiment pas la viande saignante, faites revenir rapidement les tranches de rôti, de gigue ou d'épaule dans le jus de cuisson afin de couper la couleur.

Grillades de Daim de France
Steaks, côtelettes, noisettes, médaillons, tournedos. La viande de Daim de France destinée être grillée, du fait de sa faible teneur en graisse, sera cuite rapidement à chaleur vive afin de la saisir pour conserver tout son jus.

Elle est servie saignante ou à point. Une cuisson trop longue la dessécherait et la rendrait dure.
Au barbecue, la viande de Daim de France sera mise en place à quelques centimètres d'une braise ardente. Les grillades s'accommodent particulièrement bien d'échalotes réduites à la poêle.

Côtelettes de Daim de France à la crème
Pour 4 personnes

* 1kg de côtelettes ou noisettes de Daim de France,
* 100g de beurre,
* 1 petit pot de crème fraîche liquide,
* 3 grains d'ail, thym, laurier, persil, sel, poivre.

Préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes
Hachez ensemble l'ail et le persil. Chauffez le beurre dans une poêle ou une cocotte. Quand il grésille, mettez les côtelettes à dorer 2 minutes de chaque côté : salez, poivrez et ajoutez le hachis d'ail et de persil, le thym et le laurier. Réservez et gardez au chaud.

Versez la crème dans l'ustensile de cuisson et mélangez-la au jus de la viande.
Nappez les côtelettes avec la sauce chaude.

Steak de Daim de France aux pommes et griottes
Pour4 personnes
*800g de steak de Daim de France découpé dans la gigue,
* 1petit pot de confiture de griottes,
* 4pommes à) cuire (golden...),
* Huile, beurre, sucre, sel, poivre.

Préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes
Taillez les pommes épluchées en petits cubes et faites-les revenir dans du beurre et un peu d'huile. Saupoudrez de sucre et laissez-les glacer légèrement.

Mettez dans une poêle du beurre et une huile. Faites sauter les steaks 2 minutes de chaque côté. Salez, poivrez. Réservez et gardez au chaud.
Déglacez la poêle avec la crème et la confiture de griottes. Assaisonnez et versez cette sauce bien chaude sur les steaks. Garnissez avec les pommes.